朱澄：用“配方茶”為拼配正名
國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、云南民族茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、新疆茶文化協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)朱澄先生
閑暇時(shí)光，一杯原味的咖啡，或是一杯淡淡的清茶都可以愉悅心情。不過(guò)，品茶的時(shí)候，我喜歡在茶水中放入幾朵小巧的菊花或是玫瑰花，更能調(diào)劑心情和口感。一杯香茶，幾多花香，愜意非常。喜歡品茶，也參加過(guò)舉辦的幾期評(píng)茶會(huì)。這五期評(píng)茶會(huì)都是由國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、云南民族茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、新疆茶文化協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)朱澄先生擔(dān)任評(píng)茶師的，每次參加活動(dòng)我都能學(xué)到許多與茶相關(guān)的知識(shí)。
提出配方茶概念為拼配正名
近年來(lái)，古純與拼配之爭(zhēng)愈演愈烈。帶著“拼配茶果真不好嗎”的疑問(wèn)，我請(qǐng)教了朱澄老師。朱老師說(shuō)，不能片面講拼配茶好不好，關(guān)鍵要看怎么去拼配。如果把拼配當(dāng)成拼湊，單純?yōu)榱私档统杀荆豢紤]茶葉品質(zhì)的提升，那肯定是不好的。如果站在提升茶葉品質(zhì)的角度來(lái)做拼配茶，肯定是好事。他進(jìn)一步拋出自己的觀點(diǎn)，相對(duì)于拼配茶的提法，他更愿意提“配方茶”的概念。因?yàn)槠磁浔皇忻嫔险`導(dǎo)了，在很多人心目中等同于質(zhì)量不怎么好的茶，所以自己想從配方的角度為拼配正名。
朱老師說(shuō)，自古茶無(wú)完茶，即使最好的茶也有不足之處；更何況，不可能所有人都喜歡同一款茶，所以，高明的茶人就想出各種獨(dú)特的配方，讓各種茶之間取長(zhǎng)補(bǔ)短。經(jīng)典配方茶是讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。比如說(shuō)，景邁茶的香氣很好，或是哪個(gè)茶的滋味很好，哪個(gè)茶的葉底很好，把茶葉各種最好的方面組合在一起，配方出一種超越這幾款茶的更新、更完美的茶，這就是配方茶的原理。早期的普洱茶拼配其實(shí)更多是外形的拼配。目前的經(jīng)典配方茶把它細(xì)分為外形配對(duì)、滋味配對(duì)和香型配對(duì)，只有這三方面的切合才能配出更新、更完美的茶。因?yàn)椋煌枭?、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大，如何將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，就要看配方者的功力了。配方也是一門(mén)技術(shù)，配好了，茶葉質(zhì)量會(huì)提高；配差了，茶葉也就砸了。
普洱的“配方茶”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然茶的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。真正的經(jīng)典配方茶也是一門(mén)高深的技藝，是普洱茶制作者常年經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和感悟中的智慧的結(jié)晶。因此，每款經(jīng)典配方茶配方的具體內(nèi)容，從不被配方者公開(kāi)。
做二看三笑談配方茶的“三重門(mén)”
對(duì)于配方茶來(lái)說(shuō)，外形、滋味的拼配相對(duì)容易些，香氣配對(duì)是最難的。配方有三個(gè)層次。第一個(gè)層次的配方茶：拼出來(lái)之后，現(xiàn)在好喝也好看，至于陳化之后，此款茶好不好喝就無(wú)法預(yù)知。第二個(gè)層次的配方茶：現(xiàn)在好喝，以后也好喝，在很多地方倉(cāng)儲(chǔ)之后都好喝；最高層次的配方茶是：配方者知道這款配方茶現(xiàn)在很好喝，也知道這款茶以后要放在什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，變成什么樣的滋味才好喝。朱澄笑言：“我是做二看三，即配方的程度做到第二點(diǎn)，正在朝著第三點(diǎn)看齊。”
要做好配方茶，還要研究不同地方人的喝茶習(xí)性。對(duì)于品飲習(xí)慣來(lái)說(shuō)，南方人不怕澀味但是怕苦味；北方人怕澀味，不怕苦味。那我們做配方茶就可以有幾種選擇：可以開(kāi)發(fā)三款茶，一款按北方人的口感來(lái)做的，另一款按照南方人的口感來(lái)做，第三款可以兼顧北方與南方人的口感來(lái)做。比如大益的7542就是平衡型的，適合大多數(shù)人品飲。此外，還可以根據(jù)性別來(lái)做配方茶，比如專門(mén)針對(duì)女性群體開(kāi)發(fā)茶葉。
當(dāng)筆者問(wèn)及朱老師，這些年做過(guò)許多配方茶，最滿意的是哪款？朱老師笑答，沒(méi)有最滿意的，只想設(shè)計(jì)出最好的配方茶。是啊，沒(méi)有最好的，只有更好的，這或許是普洱茶拼配工藝不斷改進(jìn)的動(dòng)力。因?yàn)?，人們永遠(yuǎn)不滿足于單一口味的茶，所以只有創(chuàng)造出口感更豐富，或者更獨(dú)特的茶葉，才能贏得市場(chǎng)。正如朱澄先生所言：“愛(ài)拼才會(huì)贏”。
普洱茶是主張包容的，對(duì)于古純和拼配我們沒(méi)必要厚此薄彼，它們都有自己的獨(dú)特價(jià)值和市場(chǎng)需求。但是，通過(guò)朱老師對(duì)配方茶的深入闡述，我們可以看出，就包容性、前瞻性而言配方茶的優(yōu)勢(shì)是古純遠(yuǎn)遠(yuǎn)不具備的，古純是一種小眾、高端的玩法，而配方茶，也可以搞小眾、高端的配方，也可搞大眾化的配方，可以適用于不同的人群，故具有更廣闊的市場(chǎng)，代表著普洱茶發(fā)展的主流。
作者：青翠紫丁香
